filosofi kopi - Fermentasi Kopi - Sebagian orang membenci fermentasi kopi. Sebagian orang menyukainya. Tetapi satu hal yang pasti: ini yakni tren gres dalam pemrosesan kopi. Jadi, apa bergotong-royong fermentasi itu? Bagaimana ini sanggup dipakai untuk meningkatkan kualitas kopi? Dan apakah mungkin untuk memproses kopi tanpanya?
Untuk menjawab pertanyaan ini, saya berbicara dengan Carlos Guiraldeli, Koordinator Pascapanen di O`Coffee, sebuah pertanian Brasil yang memproduksi kopi khusus perdagangan langsung. Dia memimpin agenda eksperimental yang mengeksplorasi bagaimana fermentasi sanggup memengaruhi kualitas kopi.
Apa itu Fermentasi?
Mari kita kembali ke kelas sains sekolah menengah: fermentasi yakni reaksi kimia. Kombinasi ragi, bakteri, dan mikroorganisme lainnya mengakibatkan zat terurai menjadi zat lain yang lebih sederhana. Biasanya, zat yang rusak yakni gula. Ketika ini terjadi, mereka cenderung melepaskan panas. Juga, banyak sekali jenis enzim sanggup mengkatalisasi agenda ini.
Atau, untuk membuatnya lebih sederhana, fermentasi yakni perubahan alami yang terjadi saat Anda menyatukan gula dan air - dan ceri kopi penuh dengan keduanya. Maka, segera setelah ceri diambil (atau kadang kala sebelumnya, tergantung pada kelembapan), proses fermentasi akan dimulai.
Apa Yang Harus Dilakukan Fermentasi dengan Kopi?
Fermentasi yakni belahan penting dari pemrosesan kopi pasca panen. Itu sanggup terjadi dalam salah satu dari dua cara:
Aerobik: Inilah yang terjadi saat oksigen tersedia. Teknik fermentasi semacam ini sederhana: cukup tinggalkan ceri yang gres saja diambil dalam tangki atau wadah dan biarkan mikroorganisme bekerja. Pantau waktu dan suhu untuk membantu Anda mengontrol dan menganalisisnya.
Anaerobik: Dalam hal ini, buah kopi diletakkan dalam tangki (sebelum atau setelah pulping) dan ditutup dengan air. Itu memungkinkan banyak sekali mikroorganisme bekerja.
Jadi, apa bedanya? Nah, Carlos memberitahu saya, "Proses anaerobik lebih homogen dan lebih gampang untuk dipantau, dan aerobiknya lebih heterogen dan lebih kompleks untuk dipantau".
Tetapi Anda tidak harus hanya menentukan satu atau yang lain. Carlos menjelaskan bahwa, di O`Coffee, mereka bereksperimen dengan pengolahan aerobik dan anaerobik dan kadang kala mereka bahkan “memulai dengan proses aerobik dan menuntaskan dengan proses anaerobik.”
Ada banyak pendekatan untuk fermentasi dan semakin banyak kita bereksperimen, semakin banyak kita berguru perihal kualitas kopi.
Bagaimana Fermentasi Mempengaruhi Kualitas Kopi?
Karena fermentasi sangat kompleks, ada banyak hasil potensial yang berbeda. Fermentasi yang jelek dan tidak terkontrol sanggup mengakibatkan rasa jamur atau bahkan kimia dalam kopi - itulah mengapa sangat penting bahwa produsen memahami proses, memonitornya, dan bekerja sesuai dengan praktik terbaik.
Karena saat fermentasi berhasil, ini sanggup meningkatkan atribut terbaik kopi.
Carlos memberi tahu saya bahwa eksperimen O'Coffee dengan fermentasi untuk “memperkuat ragam produk mereka dan sanggup memperlihatkan klien [mereka] kopi dengan rasa yang berbeda, kopi eksotis… Pada dasarnya menyempurnakan rasa manis, keasaman, dan badan dari kopi ini, dan juga menambahkan catatan sensorial, menyerupai buah-buahan, karamel, coklat, dan lainnya. ”
Dan menyerupai yang Dr. Britta Folmer tulis dalam The Craft and Science of Coffee, “[Melepas lendir melalui] fermentasi bawah maritim dikatakan untuk menekankan keasaman dan aroma dan untuk menghilangkan beberapa astringensi. Bubur alami atau kopi olahan madu terdiri dari proses yang menggabungkan metode berair dan kering. Mucilage tidak atau hanya sebagian dihapus yang memungkinkan untuk beberapa derajat fermentasi terbatas pada tahap pengeringan. Ini sanggup menghasilkan rasa cantik khusus, lebih bersahabat dengan proses alami. ”
Tetapi produsen harus berhati-hati. Seperti Carlos memberitahu saya, "Waktu fermentasi yang terlalu usang sanggup dikaitkan dengan hilangnya kualitas sensorik yang besar ... atribut menyerupai keasaman, badan dan rasa cantik sanggup berkurang secara signifikan."
Bagaimana Tepatnya Fermentasi di Kopi Terjadi?
Produser sanggup menentukan banyak sekali cara untuk memfermentasi kopi mereka. Sebagai topik yang sedang tren, masih banyak yang harus dipelajari dan eksperimen sanggup membantu meningkatkan kualitas.
Di O`Coffee, Carlos memberi tahu saya bahwa mereka mengikuti proses ini:
“Untuk kopi yang diproses secara alami… Kopi tersebut dikirim ke tangki fermentasi dengan kapasitas 5.000 liter, terbuat dari pasangan bata dan dilapisi keramik.” Dan ini terjadi saat fermentasi aerobik terjadi.
“Untuk kopi yang dilumatkan, mereka melewati pengepul ekologis, tanpa kehadiran air, melestarikan jumlah maksimum lendir yang menempel pada perkamen. Mereka juga didorong ke tangki ini dan tetap di sana untuk waktu yang bervariasi - itu bervariasi sesuai dengan suhu lingkungan. ”
Kaprikornus begitu ceri berada di tank, apa selanjutnya?
Carlos menjelaskan, “Untuk semua kondisi fermentasi, aerobik, anaerobik, dan campuran, waktu sanggup bervariasi dari 16 sampai 25 jam, di mana kami mempertimbangkan proses yang dilakukan saat kami mempunyai brix reading [indikasi kemungkinan kandungan gula] 8 ° Bx (8 gram sukrosa per 100 gram sampel) dan mengendalikan pH sampai sekitar 4,5, tidak memungkinkan nilai ini lebih rendah dari itu. ”
Dan, tentu saja, setiap perbedaan dalam metode menghasilkan hasil yang berbeda. “Hasilnya, rata-rata, lebih baik untuk kopi olahan alami, kalau dibandingkan dengan yang dilumatkan. Kami sanggup menaikkan skor kopi ini dengan sekitar tiga [cupping] poin, rata-rata, ”kata Carlos.
“Penting untuk menekankan bahwa itu bukan hanya perihal nilai; kerumitan kopi ini juga ditingkatkan. Gambaran sensoris dari kopi ini menjadi lebih kaya dan lebih kompleks. ”
Konsistensi & Fermentasi: Teman atau Musuh?
Tetapi kopi yang yummy tidak hanya berkualitas tinggi: itu juga berkualitas tinggi secara konsisten. Ini menambah keamanan bagi pembeli dan pemanggang kopi serta bagi produsen.
Carlos memberi tahu saya bahwa Anda tidak sanggup selalu memprediksi hasil eksperimen dengan fermentasi kopi. Namun, ada beberapa cara untuk meningkatkan pengulangan.
Produsen harus memahami proses di balik fermentasi, sehingga mereka sanggup menciptakan keputusan menurut informasi. Mereka harus dilatih dalam analisis kualitas, menyerupai cupping, sehingga mereka sanggup mengevaluasi dampak dari eksperimen mereka - dan mengubahnya, kalau mereka perlu.
Mereka harus tahu proses mereka dan mengikuti mereka dengan tepat; ini akan membantu memastikan kualitas dan konsistensi. Mereka harus memastikan peralatan bersih. Dan mereka harus merekam data selama dan setelah fermentasi, sehingga mereka sanggup memahami, mengontrol, dan mengulangi proses.
Carlos menggarisbawahi pentingnya menyadari brix, pH, waktu fermentasi, suhu, dan banyak lagi - dan kemudian, akhirnya, cupping kopi. Semakin banyak informasi yang mereka miliki, semakin gampang memakai fermentasi untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi secara konsisten.
Karena dilakukan dengan buruk, fermentasi sanggup mengakibatkan tragedi bagi produsen. Tetapi dilakukan dengan baik, itu sanggup mengakibatkan kopi yang nikmat dan khas yang disukai konsumen.
Dan setelah semua, fermentasi tidak sanggup dihindari. Ini hanya problem menentukan apakah akan membatasi atau menerimanya.
Untuk menjawab pertanyaan ini, saya berbicara dengan Carlos Guiraldeli, Koordinator Pascapanen di O`Coffee, sebuah pertanian Brasil yang memproduksi kopi khusus perdagangan langsung. Dia memimpin agenda eksperimental yang mengeksplorasi bagaimana fermentasi sanggup memengaruhi kualitas kopi.
Apa itu Fermentasi?
Mari kita kembali ke kelas sains sekolah menengah: fermentasi yakni reaksi kimia. Kombinasi ragi, bakteri, dan mikroorganisme lainnya mengakibatkan zat terurai menjadi zat lain yang lebih sederhana. Biasanya, zat yang rusak yakni gula. Ketika ini terjadi, mereka cenderung melepaskan panas. Juga, banyak sekali jenis enzim sanggup mengkatalisasi agenda ini.
Atau, untuk membuatnya lebih sederhana, fermentasi yakni perubahan alami yang terjadi saat Anda menyatukan gula dan air - dan ceri kopi penuh dengan keduanya. Maka, segera setelah ceri diambil (atau kadang kala sebelumnya, tergantung pada kelembapan), proses fermentasi akan dimulai.
Apa Yang Harus Dilakukan Fermentasi dengan Kopi?
Fermentasi yakni belahan penting dari pemrosesan kopi pasca panen. Itu sanggup terjadi dalam salah satu dari dua cara:
Aerobik: Inilah yang terjadi saat oksigen tersedia. Teknik fermentasi semacam ini sederhana: cukup tinggalkan ceri yang gres saja diambil dalam tangki atau wadah dan biarkan mikroorganisme bekerja. Pantau waktu dan suhu untuk membantu Anda mengontrol dan menganalisisnya.
Anaerobik: Dalam hal ini, buah kopi diletakkan dalam tangki (sebelum atau setelah pulping) dan ditutup dengan air. Itu memungkinkan banyak sekali mikroorganisme bekerja.
Jadi, apa bedanya? Nah, Carlos memberitahu saya, "Proses anaerobik lebih homogen dan lebih gampang untuk dipantau, dan aerobiknya lebih heterogen dan lebih kompleks untuk dipantau".
Tetapi Anda tidak harus hanya menentukan satu atau yang lain. Carlos menjelaskan bahwa, di O`Coffee, mereka bereksperimen dengan pengolahan aerobik dan anaerobik dan kadang kala mereka bahkan “memulai dengan proses aerobik dan menuntaskan dengan proses anaerobik.”
Ada banyak pendekatan untuk fermentasi dan semakin banyak kita bereksperimen, semakin banyak kita berguru perihal kualitas kopi.
Bagaimana Fermentasi Mempengaruhi Kualitas Kopi?
Karena fermentasi sangat kompleks, ada banyak hasil potensial yang berbeda. Fermentasi yang jelek dan tidak terkontrol sanggup mengakibatkan rasa jamur atau bahkan kimia dalam kopi - itulah mengapa sangat penting bahwa produsen memahami proses, memonitornya, dan bekerja sesuai dengan praktik terbaik.
Karena saat fermentasi berhasil, ini sanggup meningkatkan atribut terbaik kopi.
Carlos memberi tahu saya bahwa eksperimen O'Coffee dengan fermentasi untuk “memperkuat ragam produk mereka dan sanggup memperlihatkan klien [mereka] kopi dengan rasa yang berbeda, kopi eksotis… Pada dasarnya menyempurnakan rasa manis, keasaman, dan badan dari kopi ini, dan juga menambahkan catatan sensorial, menyerupai buah-buahan, karamel, coklat, dan lainnya. ”
Dan menyerupai yang Dr. Britta Folmer tulis dalam The Craft and Science of Coffee, “[Melepas lendir melalui] fermentasi bawah maritim dikatakan untuk menekankan keasaman dan aroma dan untuk menghilangkan beberapa astringensi. Bubur alami atau kopi olahan madu terdiri dari proses yang menggabungkan metode berair dan kering. Mucilage tidak atau hanya sebagian dihapus yang memungkinkan untuk beberapa derajat fermentasi terbatas pada tahap pengeringan. Ini sanggup menghasilkan rasa cantik khusus, lebih bersahabat dengan proses alami. ”
Tetapi produsen harus berhati-hati. Seperti Carlos memberitahu saya, "Waktu fermentasi yang terlalu usang sanggup dikaitkan dengan hilangnya kualitas sensorik yang besar ... atribut menyerupai keasaman, badan dan rasa cantik sanggup berkurang secara signifikan."
Bagaimana Tepatnya Fermentasi di Kopi Terjadi?
Produser sanggup menentukan banyak sekali cara untuk memfermentasi kopi mereka. Sebagai topik yang sedang tren, masih banyak yang harus dipelajari dan eksperimen sanggup membantu meningkatkan kualitas.
Di O`Coffee, Carlos memberi tahu saya bahwa mereka mengikuti proses ini:
“Untuk kopi yang diproses secara alami… Kopi tersebut dikirim ke tangki fermentasi dengan kapasitas 5.000 liter, terbuat dari pasangan bata dan dilapisi keramik.” Dan ini terjadi saat fermentasi aerobik terjadi.
“Untuk kopi yang dilumatkan, mereka melewati pengepul ekologis, tanpa kehadiran air, melestarikan jumlah maksimum lendir yang menempel pada perkamen. Mereka juga didorong ke tangki ini dan tetap di sana untuk waktu yang bervariasi - itu bervariasi sesuai dengan suhu lingkungan. ”
Kaprikornus begitu ceri berada di tank, apa selanjutnya?
Carlos menjelaskan, “Untuk semua kondisi fermentasi, aerobik, anaerobik, dan campuran, waktu sanggup bervariasi dari 16 sampai 25 jam, di mana kami mempertimbangkan proses yang dilakukan saat kami mempunyai brix reading [indikasi kemungkinan kandungan gula] 8 ° Bx (8 gram sukrosa per 100 gram sampel) dan mengendalikan pH sampai sekitar 4,5, tidak memungkinkan nilai ini lebih rendah dari itu. ”
Dan, tentu saja, setiap perbedaan dalam metode menghasilkan hasil yang berbeda. “Hasilnya, rata-rata, lebih baik untuk kopi olahan alami, kalau dibandingkan dengan yang dilumatkan. Kami sanggup menaikkan skor kopi ini dengan sekitar tiga [cupping] poin, rata-rata, ”kata Carlos.
“Penting untuk menekankan bahwa itu bukan hanya perihal nilai; kerumitan kopi ini juga ditingkatkan. Gambaran sensoris dari kopi ini menjadi lebih kaya dan lebih kompleks. ”
Konsistensi & Fermentasi: Teman atau Musuh?
Tetapi kopi yang yummy tidak hanya berkualitas tinggi: itu juga berkualitas tinggi secara konsisten. Ini menambah keamanan bagi pembeli dan pemanggang kopi serta bagi produsen.
Carlos memberi tahu saya bahwa Anda tidak sanggup selalu memprediksi hasil eksperimen dengan fermentasi kopi. Namun, ada beberapa cara untuk meningkatkan pengulangan.
Produsen harus memahami proses di balik fermentasi, sehingga mereka sanggup menciptakan keputusan menurut informasi. Mereka harus dilatih dalam analisis kualitas, menyerupai cupping, sehingga mereka sanggup mengevaluasi dampak dari eksperimen mereka - dan mengubahnya, kalau mereka perlu.
Mereka harus tahu proses mereka dan mengikuti mereka dengan tepat; ini akan membantu memastikan kualitas dan konsistensi. Mereka harus memastikan peralatan bersih. Dan mereka harus merekam data selama dan setelah fermentasi, sehingga mereka sanggup memahami, mengontrol, dan mengulangi proses.
Carlos menggarisbawahi pentingnya menyadari brix, pH, waktu fermentasi, suhu, dan banyak lagi - dan kemudian, akhirnya, cupping kopi. Semakin banyak informasi yang mereka miliki, semakin gampang memakai fermentasi untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi secara konsisten.
Karena dilakukan dengan buruk, fermentasi sanggup mengakibatkan tragedi bagi produsen. Tetapi dilakukan dengan baik, itu sanggup mengakibatkan kopi yang nikmat dan khas yang disukai konsumen.
Dan setelah semua, fermentasi tidak sanggup dihindari. Ini hanya problem menentukan apakah akan membatasi atau menerimanya.
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa like dan share.
Comments
Post a Comment